Вкусовой анализатор - ОРГАНЫ ЧУВСТВ: ОКНО В МИР

Периферический отдел вкусового анализатора - вкусовые рецепторы, расположенные в эпителии языка и в меньшей степени слизистой ротовой полости и глотки (рис. 15.11). Вкусовые рецепторы реагируют только на растворенные в воде вещества. Нерастворимые вещества вкуса не имеют. Человек различает четыре вида вкусовых ощущений: соленое, кислое, горькое, сладкое. Больше всего рецепторов, восприимчивых к кислому и соленому, расположено по бокам языка, к сладкому - на кончике языка, а к горькому - на его корне. При этом небольшое количество рецепторов любого из этих раздражителей разбросано по слизистой всей поверхности языка (рис. 15.12). Оптимальная величина вкусовых ощущений наблюдается при температуре в полости рта 29 °С.

Рис. 15.11. Расположение вкусовых рецепторов на поверхности языка: 1 - грибовидные сосочки (содержат небольшое количество вкусовых рецепторов); 2 - желобовидные сосочки (бороздки покрыты вкусовыми рецепторами); 3 - язычная миндалина; 4 - нитевидные сосочки (делают язык шершавым); 5 - мышца; 6 - вкусовые рецепторы

Рис. 15.12. Язык человека: 1 - нёбно-глоточная мышца; 2 - нёбная миндалина; 3 - надгортанник; 4 — валекулы (каналы, направляющие проглоченную пищу вниз по задней стороне надгортанника); 5 - тонзиллярная ткань; 6 - желобовидный сосочек; 7 - нитевидный сосочек; 8 - срединная щель; 9 - листовидный сосочек; 10 - нёбно-язычная мышца; 11 - задняя треть языка; 12 - передние две трети языка

Рецепторы, улавливающие сигналы от растворенных химических веществ, из которых состоит пища, называют вкусовыми сосочками. Они представляют собой маленькие бугорки, на которых расположены специальные воспринимающие вкус клетки. В одном сосочке находится около 50 таких клеток. По внешнему виду сосочки, воспринимающие различные вкусовые ощущения, не различаются. Однако в них вырабатываются особые рецепторные вещества, одни из которых реагируют на горькое, другие - на сладкое и т. д. Клетки, ощущающие вкус, отмирают приблизительно через 10 дней существования, а затем им на смену образуются новые.

В тканях языка и нёба расположены вкусовые почки, или луковицы. Общее количество вкусовых почек достигает у человека 2 тыс. У голодного они находятся в состоянии высокой активности. Во время еды активность почек заметно снижается и начинает постепенно восстанавливаться лишь спустя 1,5-2 ч.

И только через 4-5 ч после еды способность остро воспринимать вкусовые раздражения вновь становится высокой.

Если изо дня в день есть одну и ту же лищу, она начинает казаться безвкусной. Это объясняется привыканием вкусовых рецепторов к однообразным раздражениям. Повышают их чувствительность различные специи. В известной степени возбуждают и восстанавливают деятельность вкусовых рецепторных клеток продукты, контрастные по вкусу, например, сладкий чай и бутерброд с красной рыбой.

От рецепторов информация о вкусовых раздражителях по волокнам языкоглоточного и частично лицевого и блуждающего нерва поступает в средний мозг, ядра таламуса и, наконец, на внутреннюю поверхность височных долей коры больших полушарий, где расположены высшие центры вкусового анализатора. Вкусовые ощущения формируются раньше всех других. Даже новорожденный младенец способен разобраться в том, в какой бутылке находится материнское молоко, а в какой - соленая вода.

Вкусовые ощущения очень сильно связаны с обонянием. Снижение возможности чувствовать запахи приводит к значительной утере вкуса. С возрастом, когда обоняние постепенно слабее, страдают и вкусовые ощущения. Если вкусовая чувствительность снижается в зрелые годы, это может свидетельствовать о таком нарушении вкуса, как сухость во рту. Ведь для того, чтобы появились вкусовые ощущения, пища должна хотя бы частично раствориться в слюне.

Определенное число людей обладают повышенной вкусовой чувствительностью, и у них на языке находится больше вкусовых рецепторов, чем у среднего жителя нашей планеты. Такие люди весьма разборчивы в пище, избегают всего слишком кислого, слишком сладкого, слишком горького, алкоголя, не курят. “Сверхчувствительных” гурманов довольно много (около 20%) и большинство из них - женщины. Кстати сказать, они же отличаются повышенной чувствительностью к боли. Хотя, казалось бы, связь не очевидна.

Вкус - ощущение, возникающее при действии веществ преимущественно на рецепторы вкуса. Казалось бы, вкус пищи должен предупреждать нас, что съедобно, а что в рот брать не следует. Еда сладкая, значит, все в порядке, а если горькая - выплюнь ее поскорее. Но на самом деле все не так просто. Одному нравится соленое, другой кладет в стакан чая шесть кусков сахара, третий может спокойно жевать острые перчики чили, четвертый не переносит вид и запах сыра с плесенью, за который пятый отдаст все на свете. Со вкусовыми ощущениями “сплетаются” запахи пищи и возникает букет ощущений, без которых еда стала бы пресной и безвкусной. Как это происходит? Когда кусочек пищи попадает в рот, вместе с ним небольшой объем воздуха проходит в заднюю часть ротовой полости, где множество обонятельных рецепторов распознают сотни летучих химических веществ и создаются сложные комплексы запахов. Это вариант ощущений (и не совсем обоняние, и не совсем вкус) назвали ретроназальным обонянием. Оно лежит в основе совершенно уникального гибрида чувств, называемого ароматом пищи. Оказалось, что вкусовые рецепторы представлены не только в ротовой полости. Они обнаружены на теле рыб, в кишечнике собак, а в 2007 г. рецепторы, воспринимающие сладкий вкус, выявлены в слизистой оболочке тонкого кишечника человека. Зачем они там нужны? Для того, чтобы сигнал от этих рецепторов приводил к выбросу гормонов, необходимых для потребления избытков сахара (например, после поглощения огромного куска торта) тканями нашего организма.